Dans ce nouvel épisode du "Champ à l'assiette", on se pose la question de l'élevage. Comment les éleveurs et éleveuses vivent-ils de leur métier, comment s’installer aujourd’hui en élevage alors que le débat sur la consommation de viande anime l’opinion. Et le bien-être animal dans tout ça ? Le chef Pierre Reure, que vous avez peut-être connu dans la saison 15 de TopChef est allé sur une ferme Terre de liens, la ferme des Arbolets, à la rencontre de Noémie Calais. Une éleveuse de porc noir de type gascon, race qui a failli disparaître dans les années 80. Elle est également l'autrice de "Plutôt nourrir", un livre qui "questionne la consommation de viande, la mort de l'animal et le rôle de l'élevage dans une époque trop souvent marquée par un débat manichéen "pour ou contre la viande".
Cette rencontre a été filmée par Brut. Retrouvez la vidéo dans notre article ainsi qu'une interview exclusive du chef Pierre Reure sur sa vision de l'agriculture.
La vidéo Brut du Chef Pierre Reure dans l'élevage de Noemie Calais
[Terre de liens] Quel est ton rapport à l’agriculture ?
[Pierre Reure]
Je suis en lien avec l’agriculture par le biais de mon métier de cuisinier. Ce sont des rencontres, c’est d’aller voir les agriculteurs – qu’ils soient dans le bétail, le maraîchage ou autre – pour comprendre ce qu’ils cultivent, pouvoir le cuisiner ensuite et le transmettre aux clients.
[Terre de liens] Et la ferme de Noémie Calais, elle t’inspire quoi ?
[Pierre Reure]
Elle inspire beaucoup de sérénité. C’est magnifique. Bon, il manque le soleil là, mais c’est la première fois que je vois du porc noir sur un élevage comme celui-ci. Chez moi, il n’y a que des porcs roses. C’est beaucoup moins rigolo.
Ils ont l’air très pépères, ils ont de quoi gambader sur des hectares et des hectares. C’est beaucoup de calme... de la sérénité avant la tempête.
[Terre de liens] En quoi elle peut être différente pour toi d’autres fermes que tu aurais pu visiter ?
[Pierre Reure]
Dans la façon de penser, je pense. Noémie a une vision très large de son métier, et du futur dans ce métier. C’est hyper intéressant. C’est plus son approche qui me paraît différente.
[Terre de liens] Comment tu définis la qualité d’un produit en cuisine ?
[Pierre Reure]
Par son goût, sa texture – pas forcément par sa beauté. Moi, j’ai souvent tendance à dire à mes maraichers de mettre des légumes moches, parce que les gens ne veulent pas les acheter, mais moi je préfère autant les cuisiner.
[Terre de liens] Et quand tu arrives chez un agriculteur, c’est juste pour une histoire de goût ?
[Pierre Reure]
Non, non. D’abord, c’est le contact humain. Ensuite, c’est beaucoup de bouche-à-oreille. Je ne débarque pas chez un agriculteur par hasard – sauf s’il m’a démarché. On discute, je sens s’il est passionné, motivé. Il faut que le contact passe, et ensuite on voit son travail. Après, bien sûr, il y a le goût, sa ferme, sa façon de travailler.
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[Terre de liens] Est-ce que tu te fournis auprès de fermiers dans ton quotidien de cuisinier ?
[Pierre Reure]
Oui, quasiment uniquement avec des fermiers du coin, de chez moi.
[Terre de liens] Est-ce que tu te verrais être éleveur, maraîcher, paysan ?
[Pierre Reure]
Ah non, je ne me verrais pas être agriculteur, pas du tout. Je suis cuisinier et j’adore ça. Après, ça ne me dérangerait pas d’élever du bétail à côté, mais plus pour le plaisir que comme métier à temps plein. Je ne suis pas sûr d’être assez courageux.
[Terre de liens] Assez courageux ? Parce que pour toi, c’est un métier...
[Pierre Reure]
...de dingue ! C’est beaucoup de travail. Moi aussi, j’ai énormément de boulot, mais dans d’autres conditions. S’il pleut demain, je suis au chaud dans ma cuisine. Quand on a dit ça, on a tout dit.
[Terre de liens] Quel lien as-tu à l’agriculture, en tant que citoyen et cuisinier ? Est-ce que ça demande un engagement particulier ?
[Pierre Reure]
Moi, ça ne me demande pas un engagement particulier, parce que j’ai grandi à la ferme. J’ai de la famille dans l’agriculture – vaches laitières, diverses exploitations… Depuis tout petit, je gambade dans les champs, au milieu des vaches et des légumes.
[Terre de liens] Quel est ton rapport à l’élevage, au bien-être animal, à la consommation de viande ?
On a besoin de vous, lâchez rien !
Chef du restaurant mobile "Tambouille"
[Pierre Reure]
J’essaie de consommer uniquement local. Pour le bien-être animal, déjà, il faut faire confiance à son agriculteur. Et puis tout passe par les petites fermes, les exploitations locales.
Il n’y a pas que du bon en local, mais on limite les risques. Quand on est en phase avec l’agriculteur qui a élevé la bête, qui vous la confie, on ne peut pas comparer ça à un morceau de viande en barquette dans un supermarché.
Après, je sais que chez moi, certains agriculteurs vendent aussi dans des supermarchés, dans les rayons locaux. Donc, je ne sais pas toujours quoi en penser.
[Terre de liens] Tu aurais un message à faire passer aux fermiers et fermières Terre de Liens ?
[Pierre Reure]
Bon courage pour la suite. On a besoin de vous, lâchez rien ! Et nous, dans nos métiers de cuisiniers, on fait tout pour vous mettre en avant.
[Terre de liens] Et aux citoyens, à la société civile ? Sur le lien entre agriculture et alimentation ?
[Pierre Reure]
Les agriculteurs ont besoin de vous. Il n’y a pas que quand vous allez au restaurant que vous devez manger local.
[Terre de liens] Si tu devais imaginer la ferme de demain, tu dirais quoi ?
[Pierre Reure]
Des Noémie partout ! Des petites exploitations, bien pensées.
La ferme de demain, elle doit être logique géographiquement. Ne pas cultiver des légumes qui ne poussent pas chez nous, par exemple. Pour le bétail, pareil.
Mais le plus important, c’est qu’il faudrait surtout plus de fermes.
La ferme de demain existera uniquement si le consommateur consomme les produits de la ferme. Sinon, elle n’aura pas de raison d’exister.
Mais le plus important, c’est qu’il faudrait surtout plus de fermes. La ferme de demain existera uniquement si le consommateur consomme les produits de la ferme.
Chef du restaurant mobile "Tambouille"
[Terre de liens] Pourquoi as-tu accepté de participer à ce reportage avec Brut et Terre de liens ?
[Pierre Reure]
Parce que c’est important de soutenir les agriculteurs. Aujourd’hui, on fait plus de pub pour des grandes industries sur les réseaux sociaux.
Moi, je trie beaucoup. Je ne fais jamais rien pour des aliments, mais plutôt pour du matériel.
Là, c’est l’occasion de donner ma voix à ceux qui sont engagés, sur nos sols, pour nourrir la France entière.
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