Un chef de talent, des fermiers engagés, des produits de la ferme et tout cela sans en perdre une miette : découvrez la recette zéro déchet du chef Éloi Spinnler. Pour connaître les coulisses de la recette, retrouvez notre vidéo en partenariat avec le média Brut. en début d'article !
Le chef Éloi Spinnler n'a pas hésité à répondre à notre invitation. Renouer le lien intangible (mais trop souvent oublié) qu'il y a entre les champs et nos assiettes, c'est une nécessité pour lui.
Au coeur de la Bretagne, près de Vannes, Éloi Spinnler a embarqué dans l'aventure Terre de Liens en visitant la ferme de Trévéro conduite par Régis, Benjamin et leur chouette équipe de paysan·nes. Trés engagé sur la thématique du zéro déchet, il a concocté sous nos yeux une recette de pieds de cochons gratinés cuit dans un ragoût...au pain. Une cuisine en direct de la ferme, avec des produits de la ferme et pour les habitant·es de la ferme. Un moment de convivialité et de prise de conscience nécessaire en faveur d'une agriculture paysanne et d'une cuisine responsable. À redécouvrir dans cette article avec la vidéo que nous avons réalisé en partenariat avec Brut.
Vous trouverez également dans cet article toutes les étapes de la recette zéro déchet et 100% bretonne du chef Éloi Spinnler !
La recette zéro déchet du Chef Éloi Spinnler en direct de la ferme paysanne de Trévéro
Les pieds de cochon gratinés (Pour 10 personnes)
Ingrédients
- 4 pieds de cochon
- 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à soupe de graines de chanvre décortiquées (oui, oui ça existe et c'est produit sur la ferme de Trévéro bien-sûr ! )
- 2 feuilles de laurier
- 2 têtes d'ail ou aillet
Préparation des pieds de cochon
- Cuire les pieds en commençant à l'eau froide avec le laurier et l'ail pendant 4h
- Conserver le bouillon pour la suite de la recette
- Mettre les pieds dans un plat allant au four, les tartiner de moutarde puis saupoudrer avec la poudre de chanvre
- Enfourner 15 min à 200°c avant de servir
Pour mettre les pieds dans le plat et dans la terre, inscrivez-vous à notre newsletter !
Tous les deux mois, découvrez une ferme Terre de liens en vidéo, nos articles d'actus et des recommandations de films, podcasts ou livres !
Le pain
Ingrédients
- 1 kg farine
- 660g eau
- 10g de levure boulangère fraîche
- 18g de sel fin
Préparation du pain
- Mélanger la levure et l'eau
- Ajouter la farine et enfin le sel
- Pétrir une dizaine de minute
- Laisser lever le pain pendant 2h avec un linge humide par-dessus dans une pièce à environ 25 °c
Le ragoût qui a du goût
Ingrédients
- Bouillon de pieds
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Une boîte de sauce tomate bio d'environ 500g
- 2 oignons
- 2 têtes d'ail
- 2 carottes
- 5 pomme de terre à purée
- 250g de lard fumé
- 1 botte de persil
- Piment d'Espelette
- Thym
- Zaatar
- Sel
- Huile de tournesol
Préparation
- Laver et éplucher tous les légumes (vous pouvez ajouter les épluchures au bouillon de cuisson des pieds de cochon, il faudra simplement bien le filtrer)
- Couper le lard en gros lardons, émincer ail, carottes et oignons, couper les pommes de terre en 8 et ciseler le persil
- Dans une marmite, faire revenir d'abord l'ail et les oignons jusqu'à une légère coloration, ajouter la poitrine et les épices, continuer de colorer pendant 3 minutes
- Ajouter les carottes et les pommes de terre puis le concentré et la sauce tomate.
- A l'ébullition, ajouter le bouillon de pieds filtré et laisser cuire 30 minutes à feu doux
- Former de petites boules de pain d'environ 50g à la main et les plonger dans la sauce, cuire de nouveau mais à couvert cette fois-ci pendant 10 minutes
- Enfin ajouter le persil et servir après avoir rectifié l'assaisonnement
Une fois que vous vous êtes régalé·es, apportez une part au paysan ou à la paysanne qui vous a fourni tous ces beaux produits pour le ou la remercier !
