Le chef Pierre Reure a accepté de venir cuisiner sur une ferme Terre de liens pour découvrir le quotidien de l'éleveuse de porcs noirs gascons Noémie Calais. Autrice du livre "Plutôt nourrir", Noémie Calais milite pour un élevage qui met le rythme de l'animal et son bien-être au centre de ses préoccupations. Avec Pierre Reure, ils ont pris le temps de se poser les questions parfois difficiles et clivante autour de la viande et de sa consommation dans le deuxième épisode de la série "Du champ à l'assiette" en partenariat avec Brut. La vidéo est à retrouver dans l'article. Le chef Reure en a profiter pour cuisiner une recette 100% cochon : une salade de pied, d'estomac et de panse, sabayon monté au saindoux et poitrine confite 10 heures !
Recette gastronomique autour du cochon : jarret confit, poitrine fondante et rognon fumé au thym
🥩 Jarret de cochon confit dans un jus maison
Préparation du jus de cochon :
- Dans une cocotte, faire fondre du beurre puis y faire colorer des os de cochon taillés en morceaux.
- Ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier...).
- Flamber avec une liqueur aux herbes, comme la chartreuse verte ou jaune, pour une touche végétale et puissante.
- Mouiller à l’eau froide, porter à ébullition, écumer et laisser cuire à petit feu pendant plusieurs heures pour obtenir un jus corsé.
Cuisson du jarret :
- Assaisonner le jarret et le colorer au feu de bois pour une touche fumée et rustique.
- Le plonger dans le jus de cochon et laisser confire doucement pendant 6 heures.
- Une fois la cuisson terminée, sortir le jarret, passer le jus et le faire réduire pour obtenir une sauce riche et brillante.
Poitrine de cochon confite au saindoux
- Assaisonner généreusement la poitrine de porc.
- La plonger dans du saindoux fondu et laisser confire à feu doux pendant 6 à 8 heures.
- Résultat : une viande fondante, riche, qui se délite sous la fourchette.
Rognon fumé au thym, cuisson au feu de bois
- Éplucher et parer le rognon, puis l’assaisonner.
- Le faire cuire directement au feu de bois jusqu’à texture ferme.
- Pour une finition fumée, déposer du thym frais sur la braise et refermer le barbecue : la fumée infusera délicatement la chair du rognon, apportant une note végétale et boisée.
Salade tiède d’oignons cébettes, courgettes et lard fumé
Un accompagnement frais et structuré qui équilibre la richesse des viandes :
- Faire glacer au beurre les bulbes d’oignons cébettes, puis les refroidir.
- Émincer les verts de cébettes et tailler les courgettes (garder uniquement la partie verte).
- Mélanger avec un yaourt de brebis, du zeste de citron, du sel et du poivre pour une touche acidulée.
- Tailler du lard gras en brunoise (5 mm), le faire colorer en poêle jusqu’à caramélisation, passer et réserver le gras pour une autre recette.
- Ajouter les lardons croustillants à la salade.
- Pour la touche finale, déposer une tranche de ventreche sèche sur le dessus et passer un coup de chalumeaupour créer une fine couche grillée et savoureuse.
Conseils du chef pour sublimer la recette
- Utilisez un barbecue au charbon pour une cuisson authentique au feu de bois.
- Préparez le jus la veille pour en intensifier les saveurs.
- Accompagnez ce plat d’un vin rouge puissant, comme un Cahors ou un Bandol.
